Table ronde : la carbonara est-elle sacrée ? (B2)
Roundtable: is carbonara sacred? — Five people, one plate of pasta and a fight about cream. A purist, a historian, a pizzaiolo, a Paris chef and a trend hunter argue over whether Italian tradition must be protected or remixed.
Yanis : Ma carbonara préférée, c'est celle avec de la crème et des lardons. Voilà, c'est dit.
Giulia : Pardon ? Répète un peu, pour voir ?
Yanis : Crème, lardons, un peu de persil. Une merveille.
Giulia : Marco, dis-lui quelque chose, parce que moi, je vais dire des choses que je regretterai.
Marco : Ha ! Yanis, mon pote, tu viens de commettre une hérésie en direct.
Yanis : Une hérésie ? C'est juste des pâtes !
Sophie : Doucement, avant qu'on s'écharpe. Bonjour à tous : aujourd'hui, la cuisine italienne vue de France.
Antoine : Et la question qui fâche : les règles sont-elles sacrées, ou est-ce que la tradition survit parce qu'on la transforme ?
Giulia : Sacrées. Point barre. Pas de crème dans la carbonara, pas d'ananas sur la pizza, pas de cappuccino après le déjeuner.
Antoine : Je ne crois pas que ce soit si simple, Giulia.
Giulia : Toi, tu es juge et partie, tu cuisines italien à Paris !
Antoine : Juge et partie, peut-être, mais mes clients reviennent.
Giulia : Laisse-moi te raconter. Un soir, chez ma grand-mère, à Bologne, un invité étranger demande de la crème pour ses spaghettis à la carbonara.
Giulia : Ma grand-mère ne dit pas un mot. Elle se lève, elle prend la bouteille de crème sur la table et elle la remet dans le frigo. Sans le regarder.
Giulia : Et il est resté muet jusqu'au dessert ! Voilà ce que c'est, le respect d'un plat.
Yanis : Ha ! Elle est terrifiante, ta nonna.
Marco : Elle a raison. Sérieux.
Sophie : Marco, je te vois venir. Mais moi, je mets mon grain de sel : il faut que je vous dise quelque chose sur cette fameuse tradition.
Sophie : Il paraît que personne n'est d'accord sur l'origine de la carbonara. Beaucoup la placent à Rome, vers la fin de la Seconde Guerre mondiale, pas avant.
Giulia : Non mais n'importe quoi, c'est une recette ancienne !
Sophie : Je ne dis pas ça, Giulia. Je dis qu'on n'est pas sûrs, et qu'elle est peut-être plus jeune que ta grand-mère.
Giulia : Plus jeune que ma grand-mère ? Tu plaisantes.
Yanis : Ha ! Elle a pas tort, Sophie.
Sophie : Attends, Yanis, ne te réjouis pas trop vite. Autre exemple : la tomate.
Marco : Quoi, la tomate ? Elle est napolitaine, la tomate !
Sophie : Elle vient des Amériques, Marco. Elle arrive en Europe au seizième siècle, et pendant longtemps on s'en méfie.
Sophie : Il paraît que la pizza et les pâtes à la tomate, telles qu'on les connaît, ne se répandent vraiment à Naples que bien plus tard, aux dix-huitième et dix-neuvième siècles.
Yanis : Non ! Sérieux ? Pas de tomate pendant des siècles ?
Sophie : Sérieux, Yanis. L'Italie sans tomate, c'est ça, l'histoire.
Marco : Bon, d'accord, je te l'accorde. Mais la pizza napolitaine, elle, est sacrée !
Antoine : Ah, voilà Marco qui sort la pâte.
Marco : La pâte, Antoine, c'est de la farine, de l'eau, du sel, de la levure. Point barre. Et un four très chaud.
Marco : Ça fait partie du patrimoine : l'art du pizzaiolo napolitain est inscrit à l'UNESCO depuis deux mille dix-sept. Tu touches pas à ça.
Yanis : Mais la Margherita, c'est pas une histoire de reine ?
Sophie : La légende dit que c'est pour la reine Marguerite, en mille huit cent quatre-vingt-neuf. Jolie histoire, mais on ne peut pas tout prouver.
Marco : Laisse-moi finir, Sophie, je ne suis pas contre les histoires. Je suis contre la pizza à l'ananas.
Yanis : Ah, l'ananas ! Le grand débat !
Marco : Mais attends, je vais te raconter une chose. Un soir, à Lyon, après le service, mon meilleur ami me dit : « Fais-moi ce que tu veux, je te fais confiance. »
Marco : Alors je fais une pizza totalement hérétique : de la figue, du chèvre, du jambon cru, un peu de miel. Je me dis : mon père va me renier.
Marco : Et bah voilà : c'était la meilleure pizza de ma vie. J'ai eu honte pendant trois jours. Je l'ai refaite le lendemain.
Giulia : Marco ! Tu me déçois.
Yanis : Ha ! Le traître !
Marco : Mais je la mets pas sur la carte, hein ! C'est pour la maison.
Antoine : Marco, tu viens de dire ce que je dis depuis dix ans : on invente dans la cuisine, on protège sur la carte.
Giulia : Non, Antoine, toi, tu détournes tout !
Antoine : Je détourne avec respect, Giulia. Regarde Massimo Bottura, à Modène : Osteria Francescana, trois étoiles, et un jour élu meilleur restaurant du monde.
Giulia : Bottura, c'est autre chose. Il connaît la tradition par cœur.
Antoine : Exactement ! Donc la règle, c'est pas « ne change jamais », c'est « connais-la d'abord ».
Sophie : Donc tu dis que la tradition est un point de départ, pas une prison ?
Antoine : Voilà. Et je vais vous raconter un service qui m'a appris ça.
Antoine : J'avais mis à la carte des tagliatelles avec une sauce à la betterave et au parmesan. Le mardi, un blogueur écrit que c'est une honte, que j'ai gâché la cuisine italienne.
Antoine : Le samedi, un critique a écrit que c'était le plat de l'année. Même assiette, même cuisine, même semaine. J'ai appris à ne pas lire les avis avant de dormir.
Yanis : Haha, le pauvre !
Giulia : Moi, je dirais que le blogueur avait raison.
Antoine : Bien sûr que tu le dirais.
Marco : Mais Yanis, toi, tu en penses quoi ? Tu es le spécialiste de ce qui est à la mode.
Yanis : Moi ? Je suis pour tout ! Un resto italien ouvre à Paris, je fais la queue deux heures, je filme, je poste.
Yanis : Dimanche dernier, file d'attente devant un resto de pâtes fraîches dans le dixième. Il y avait deux cents personnes.
Yanis : Une dame devant moi, elle a attendu trois heures pour des tortellini. Elle m'a dit : « C'est ma grand-mère qui les faisait comme ça. » Et elle pleurait un peu.
Giulia : Ah, tu vois ! La tradition, ça touche le cœur.
Yanis : Oui, mais ce resto, il mettait du yuzu dans la farce. Elle adorait.
Marco : Du yuzu ? Mamma mia.
Sophie : Yanis, tu me surprends : tu viens de donner un argument en faveur des deux camps.
Yanis : Ah bon ? J'ai dit un truc intelligent ? Je note.
Yanis : Non mais sérieusement : le viral, ça dure trois semaines. Ce qui reste, c'est ce qui a un goût de souvenir.
Giulia : Ça, je te l'accorde, mon petit.
Antoine : Giulia vient de dire « je te l'accorde » à Yanis. Quelqu'un note l'heure ?
Giulia : Ne pousse pas le bouchon, Antoine.
Sophie : Attendez, moi, j'ai un souvenir qui va vous plaire.
Sophie : Il y a quelques années, je cherchais des recettes anciennes à Naples. Un marchand, sur un marché près du port, m'a dit : « Madame, nous, on n'a jamais eu une seule recette. »
Sophie : Chaque famille, chaque rue avait sa version. C'est seulement plus tard que l'on a décidé qu'il y avait la bonne.
Sophie : J'en suis restée sans voix. Je m'attendais à une règle, j'ai trouvé mille variantes.
Marco : Hé, c'est vrai, ça. Chez nous, à Naples, chaque nonna dit que la sienne est la seule vraie.
Giulia : Et elles ont toutes raison !
Sophie : Giulia, là, tu viens de défendre la diversité.
Giulia : Non, je défends la mienne. C'est pas pareil.
Yanis : Ha ! Le gros dernier mot.
Giulia : Quoi ? Il faut bien que quelqu'un ait le dernier mot !
Antoine : Mais Giulia, honnêtement, si je te fais une carbonara avec le meilleur guanciale, des œufs fermiers et un peu de citron, tu dis quoi ?
Giulia : Du citron ? Dans la carbonara ? Non.
Antoine : Goûte d'abord.
Giulia : Bon. Je goûterais. Mais je ne promets rien.
Marco : Elle goûterait ! Sophie, tu as entendu ? Elle goûterait !
Sophie : Je l'ai noté, Marco. C'est historique.
Yanis : Bon, et moi, je peux dire quelque chose de naïf ?
Yanis : Si tout le monde change tout, il n'y aura plus de tradition. Mais si personne ne change rien, on mangera pareil pour toujours. C'est pas un problème, ça ?
Sophie : Bonne question, Yanis. C'est ce que disent les historiens : une tradition vit parce qu'elle bouge un peu, lentement.
Marco : Lentement, oui. Pas en trois semaines sur les réseaux.
Antoine : Je te l'accorde, Marco. Mettons de l'eau dans notre vin : il faut que le chef respecte, et que le public ait le droit de goûter autre chose.
Giulia : Et il faut que l'étiquette soit honnête. Si ce n'est pas une carbonara, qu'on ne l'appelle pas carbonara.
Sophie : Ça, c'est un compromis intéressant, Giulia.
Giulia : Je suis capable de compromis, Sophie. Sur les étiquettes.
Yanis : Bon, dernier tour : un verdict en une phrase chacun. Giulia ?
Giulia : On peut inventer, mais jamais mentir sur le nom : la crème dans la carbonara, jamais.
Sophie : La tradition, c'est une conversation qui dure, pas un monument.
Marco : Garde la pâte sacrée, joue avec ce qu'il y a dessus.
Antoine : Apprends la règle, puis casse-la avec amour.
Yanis : Moi ? Je ferai la queue pour tout, mais je reviendrai pour ce qui me rappelle quelqu'un.
Giulia : Yanis, pour la dernière fois : pas de crème dans ma carbonara.
Yanis : Même avec un peu de persil ?
Giulia : Dehors.