Recette sacrée ou remix ? · Mix A (B2)
Sacred recipe or remix? · Mix A — A retired bistro owner, a trendy Paris chef, a food journalist and a food scientist fight over one béchamel with garlic and chilli. Must the fundamental French recipes stay untouchable?
Hélène : Une béchamel à l'ail et au piment ? Sur ma tombe, mon petit. Sur ma tombe !
Julien : Mais elle était délicieuse, Hélène !
Hélène : Délicieuse, peut-être. Une béchamel, non.
Inès : Ha ! Trente secondes et on a déjà une guerre.
Inès : Bonjour à tous. Autour de la table aujourd'hui : peut-on toucher aux recettes fondamentales de la cuisine française, ou faut-il que les classiques restent intouchables ?
Mathieu : Moi, je suis venu pour mettre de l'huile sur le feu. En fait, c'est mon métier.
Hélène : La blanquette, le pot-au-feu, la béchamel, la baguette : ça ne se touche pas. Point.
Julien : Hélène, je t'adore, mais une recette, c'est pas un monument. C'est une conversation qui continue.
Hélène : Une conversation ! Ma grand-mère faisait sa blanquette depuis les années trente et elle n'a jamais changé une virgule. Elle disait : « On ne plaisante pas avec le veau, ma fille. »
Inès : Et elle avait toujours raison ?
Hélène : Toujours.
Inès : Ha ! Même quand elle se trompait ?
Hélène : Elle ne se trompait pas. Moi, si. Une fois.
Mathieu : Ah, l'histoire du critique ! Raconte, Hélène.
Hélène : Bon, d'accord. J'avais mon bistrot à Lyon. Un soir, un critique très connu s'installe à la table du fond et commande la blanquette. Moi, je veux bien faire, je cours partout, et je laisse brûler mon roux.
Hélène : Noir comme du café ! Il a fallu que je recommence, le critique attendait depuis quarante minutes, et dans la salle, plus un bruit. J'étais dans les choux, mon petit, complètement dans les choux.
Hélène : Et ce qui m'a sauvée, c'est que je connaissais la recette par cœur. J'ai tout refait en vingt minutes sans réfléchir. Les mains savaient.
Julien : Donc tu dis que la tradition t'a sauvé la mise.
Hélène : Voilà. La tradition, c'est une langue. Il faut la parler avant de l'écrire autrement.
Inès : Jolie formule. Note-la, Julien.
Julien : Je te l'accorde, Hélène, c'est joli. Mais laisse-moi te poser une question : qui a écrit la première blanquette ?
Hélène : Personne. Enfin… quelqu'un, il y a longtemps.
Julien : Voilà ! Un jour, quelqu'un a remixé quelque chose pour la première fois.
Hélène : C'est pas pareil !
Julien : Pourquoi ?
Hélène : Parce que lui, il connaissait le métier. Toi, tu mets du piment dans ma sauce.
Mathieu : Attends, attends. Hélène, laisse-moi finir, parce que là, en fait, tu dis deux choses différentes.
Hélène : Tiens, le savant qui s'en mêle.
Mathieu : Premièrement, la tradition a raison, et je peux te dire pourquoi. Un roux, c'est de la farine cuite dans du beurre. Quand tu verses le lait, les grains d'amidon gonflent et la sauce épaissit. C'est pas de la magie, c'est de la physique.
Hélène : Ma grand-mère disait la même chose sans l'amidon.
Mathieu : Elle savait le geste, je connais le mécanisme. Et le mécanisme, il dit que les proportions comptent. Trop de farine, et c'est de la colle.
Julien : Jamais de la vie. Ça, c'est ton côté laborantin.
Mathieu : Non mais sérieux, Julien. Une mayonnaise, c'est une émulsion : le jaune d'œuf tient l'huile et l'eau ensemble. Tu verses l'huile trop vite, elle tourne. Les vieilles recettes, ce sont des années d'expériences qui ont réussi.
Inès : Donc les classiques, ce sont des expériences qui ont survécu. Comme une sélection naturelle de la sauce.
Mathieu : Exactement ! Mais attention, ça ne veut pas dire qu'on ne peut rien améliorer.
Hélène : Ah non ! Ne change pas de camp, Mathieu, traître.
Mathieu : Je joue l'avocat du diable, Hélène, je suis pas traître.
Inès : Bon, moi, j'ai un fait qui va vous plaire. Les cinq sauces mères, béchamel, velouté, espagnole, hollandaise et tomate ?
Hélène : Le b.a.-ba. C'est Escoffier.
Inès : Oui, il les a rangées, mais il a surtout simplifié la cuisine de son époque, qui était beaucoup plus chargée. Escoffier, c'était déjà un remix, Hélène.
Julien : Ne commence pas, Inès.
Inès : Et la tomate, tiens ! Elle vient d'Amérique. Elle est arrivée en Europe au seizième siècle, donc une sauce mère, ça date pas du Moyen Âge.
Hélène : Hmm. C'est pas faux.
Inès : Et la béchamel, il paraît que son nom viendrait d'un financier de Louis Quatorze, Béchameil. Mais d'autres disent qu'elle serait née en Italie, à Florence.
Hélène : Non !
Inès : Il paraît, Hélène, il paraît. Les historiens se disputent.
Hélène : Une béchamel italienne ! Ma grand-mère se retournerait dans sa tombe.
Mathieu : Elle se retourne déjà, avec la tomate.
Julien : Ha ! Elle doit avoir le tournis.
Hélène : Vous êtes insupportables, tous les trois.
Julien : Bon, je vais vous raconter ma tarte Tatin à moi. C'était un vendredi, deux heures du matin, la fin d'un service de fou. On avait servi soixante couverts, j'étais mort de fatigue.
Julien : Je voulais préparer une tarte aux pommes pour le lendemain, et je me suis trompé de casserole : j'ai caramélisé les pommes avec le beurre noisette et le vinaigre de cidre au lieu du sucre. Une erreur complète.
Julien : J'ai goûté, j'ai failli tout jeter. Et puis… non. Acide, salé, un peu amer, et en même temps doux. Le lendemain, j'ai mis ça à la carte, et ça a fait un tabac. C'est devenu mon plat signature.
Inès : Une erreur qui devient une star. Ça te rappelle quelque chose, Hélène ?
Hélène : La tarte Tatin, je sais, je sais. Les demoiselles Tatin et leur tarte à l'envers.
Inès : Il paraît qu'elle est née d'un oubli, à Lamotte-Beuvron, à la fin du dix-neuvième siècle. Une erreur aussi.
Julien : Tu vois ? Mon erreur à deux heures du matin, c'est la même histoire.
Hélène : Non, parce que la Tatin, elle est restée. Elle a duré cent ans. Ton truc, on verra dans cent ans.
Julien : Et c'est une raison pour interdire d'essayer ?
Hélène : Je n'interdis rien. Je dis qu'il faut que tu saches ce que tu casses.
Julien : Mais je le sais ! J'ai fait cinq ans de brigade classique avant d'ouvrir. Je sais faire une blanquette, figure-toi.
Hélène : Ah oui ? Elle est comment, ta blanquette ?
Julien : Comme la tienne. Et la deuxième, c'est celle au curry et au lait de coco. Les deux sont sur la carte.
Mathieu : Je vais vous faire rire : moi, j'ai raté mon premier pot-au-feu à la maison. J'avais lu que l'eau ne devait jamais bouillir, alors j'ai mis le feu au plus bas. Douze heures. Le bouillon était clair, mais la viande, une semelle.
Julien : Douze heures ?
Mathieu : Je voulais faire ça scientifiquement. Et ma belle-mère est arrivée à midi pile, avec sa tête de belle-mère.
Inès : Ha ! Le savant battu par la viande.
Mathieu : Tu peux rire, Inès. En fait, le collagène se transforme en gélatine à petit feu, mais il lui faut un minimum de chaleur et un temps précis. J'avais lu la règle, pas compris le mécanisme.
Hélène : Ma grand-mère t'aurait expliqué ça en deux secondes : on laisse mijoter, on ne laisse pas dormir.
Mathieu : Je te l'accorde : la tradition avait compris avant la science.
Julien : Et moi, je dis que c'est pour ça qu'on peut jouer : quand tu comprends pourquoi ça marche, tu peux changer un élément sans tout casser.
Mathieu : Donc tu dis que la liberté vient après la compréhension. C'est ce que dit Hélène, non ?
Hélène : Oh ! Arrête de nous réconcilier !
Inès : Je fais pas la médiatrice, moi. Je vous dis ce que j'ai vu : j'ai mangé dans des restaurants de tradition et dans des restaurants branchés, des deux côtés, et dans les deux camps, j'ai été déçue.
Hélène : Déçue ? Par la tradition ?
Inès : Une blanquette fade, servie parce qu'« on a toujours fait comme ça ». Et à l'autre bout, une émulsion de betterave sur un pot-au-feu, parce que « ça fait moderne ». Les deux m'ont ennuyée.
Julien : Aïe.
Hélène : Ah, quand même ! Enfin une personne raisonnable.
Inès : Ne te réjouis pas trop. Ce qui m'énerve, c'est votre débat : recette sacrée contre remix. Ce que je cherche, moi, c'est quelqu'un qui cuisine comme s'il aimait ça.
Mathieu : Attends, c'est un peu facile, ça. « Cuisiner avec amour. » Et la baguette ?
Inès : Ha ! Le décret de mille neuf cent quatre-vingt-treize, si je me souviens bien. Pour avoir le droit d'écrire « pain de tradition française », pas d'additifs, pas de congélation.
Hélène : Et c'est une très bonne chose ! Avant, on vendait du pain de plastique.
Julien : Sauf que ça n'empêche personne de faire de l'excellent pain avec des farines anciennes ou du levain de seigle, que la loi n'interdit pas.
Mathieu : En fait, le décret protège un nom, pas une recette figée. La mie, la croûte, c'est toujours le même mécanisme : la réaction de Maillard, vers cent quarante degrés, qui dore la croûte et lui donne ce goût.
Inès : Hélène, sois honnête : tu n'as jamais rien changé dans ta cuisine ? Jamais ?
Hélène : Bon… Une fois, j'ai ajouté un peu de noix de muscade dans ma béchamel. Ma grand-mère n'en mettait pas.
Julien : Non ! Hélène !
Inès : La noix de muscade ! La traîtresse !
Hélène : Oh, ça va ! C'est tout petit. Un remix minuscule.
Julien : Et la béchamel à l'ail et au piment, c'est un remix un peu plus grand, voilà tout.
Hélène : Je reste sur ma position pour la béchamel. Mais j'avoue, si ta blanquette au curry arrive un jour sur ma table, je la goûterai. Si elle tient la route.
Julien : Je la fais venir à Lyon. Je mets la main à la pâte moi-même.
Hélène : Mais sans piment, mon petit. Pas dans la béchamel.
Inès : Bon, tour de table, une phrase chacun. Hélène ?
Hélène : Apprends la langue avant de la réécrire, et la béchamel, tu la laisses tranquille.
Julien : Une recette qui ne bouge plus, c'est une recette qui meurt. Et moi, je veux qu'elle vive.
Mathieu : Comprends le mécanisme, et tu auras le droit de tout changer, sauf les proportions.
Inès : Mon verdict : je mange le plat bien fait, qu'il soit vieux ou neuf. La cerise sur le gâteau, c'est qu'il ait une histoire.
Mathieu : Et si on goûtait cette béchamel, finalement ? Celle à l'ail et au piment ?
Hélène : Une cuillère. Une seule, Julien.
Julien : Tu vas voir, Hélène. À chacun son goût, mais celle-là, tu vas l'adorer.
Inès : Et c'est sur ce pari que s'achève notre table ronde. Merci à tous.